三、详细步骤：通用基础法（清炖 / 红焖都能用）
第一步：浸泡 + 焯水（去膻核心，必做！）
这步是去除羊肉膻味的关键，很多人炖出的羊肉发膻，就是这步没做好：
浸泡去血水：羊肉切 3-4 厘米大块（别切太小，炖时易散），放入盆中加冷水没过羊肉，浸泡 1-2 小时，中途换水 1-2 次。目的是泡出羊肉内部的血水（血水是膻味主要来源），泡到水基本清澈即可。
冷水焯水：浸泡后的羊肉冷水下锅，放入 3 片姜片、2 段葱段、1 汤匙料酒；大火煮沸后，表面会浮起一层灰色浮沫（杂质 + 血水），用勺子仔细撇干净（撇不净会留膻味）；继续煮 2-3 分钟，让残留血水和杂质充分析出。
温水冲洗：捞出羊肉，用温水反复冲洗干净表面的浮沫和杂质，沥干水分。切记别用冷水！冷热刺激会让羊肉肉质收缩变柴，后续再炖也难变软。
第二步：煸炒 + 炖煮（增香锁嫩，决定口感）
煸炒增香（可选但推荐）：锅烧热后放少许食用油，油热后放入剩余的姜片、葱段和所有香料（清炖版少放八角、桂皮），小火炒出香味（别炒糊，香料糊了会发苦）；倒入焯好水的羊肉，中火煸炒至表面微黄（煸炒能进一步去除羊肉的腥膻味，还能激发肉香，让炖出的汤更浓）。
加水炖煮：沿锅边烹入剩余的 1 汤匙料酒，立刻倒入足量开水（水量要一次加足，没过羊肉并高出 5 厘米），开水能让羊肉肉质保持柔软，避免收缩变柴；中途如果必须加水，也只能加热水。
控制火候：大火烧开后，再次撇净表面残留的浮沫（汤更清澈），然后转为最小火，盖上锅盖慢炖：
普通锅 / 砂锅：炖 1-1.5 小时（砂锅最佳，受热均匀，肉质更酥烂）；
高压锅 / 电压力锅：上汽后压 30-40 分钟（省时省力，适合赶时间，炖后肉质软烂脱骨）。
第三步：调味 + 加配菜（画龙点睛，最后一步）
加配菜：等羊肉炖至用筷子能轻松插入（说明已经软烂），放入切好的白萝卜 / 胡萝卜 / 马蹄等配菜，继续炖 15-20 分钟，让配菜吸收羊肉的香味，同时炖至熟透。
盐后放！：这是炖羊肉不柴的核心秘诀！过早放盐会让羊肉蛋白质脱水收缩，肉质变紧、难炖烂还没鲜味。一定要在配菜炖熟后，再根据口味加适量盐调味。
出锅收尾：撒上少许白胡椒粉提香，关火后撒上香菜末 / 青蒜末、几粒枸杞，一碗热腾腾的炖羊肉就做好了。
四、风味切换：一锅两吃（清炖喝汤 / 红焖下饭）
1. 清炖羊肉（喝汤版）：突出本味，鲜掉眉毛
适合喜欢清淡、想喝纯羊肉汤的朋友，做法在通用基础上调整：
香料只放 “去膻铁三角”+ 花椒、白芷、白胡椒粒，不加八角、桂皮（避免药味掩盖羊肉本味）；
不煸炒（或轻微煸炒），保持汤的清澈；
调味时盐可以少放，喝汤时在碗中根据个人口味添加，更能凸显汤的鲜甜；
配菜优先选白萝卜、甘蔗（甘蔗能增加汤的清甜，去膻效果超棒）。
2. 红焖羊肉（下饭版）：浓郁入味，汤汁拌饭绝了
适合重口味、爱吃肉的朋友，在通用基础上增加以下步骤：
煸炒羊肉时，待羊肉表面微黄后，加入 1 勺黄豆酱（或豆瓣酱），翻炒至酱料融化裹在羊肉上；
再加入 2 勺生抽（提鲜）、1 勺老抽（上色），翻炒均匀，让每块羊肉都裹上酱汁；
然后再加水和香料炖煮，其他步骤不变；
出锅前 10 分钟，可加入油豆皮、粉条、土豆等吸汁配菜，让配菜吸满浓郁的汤汁，拌饭超香。
五、终极贴士：让炖羊肉更完美的 6 个技巧
去膻加分项：除了白萝卜、甘蔗，还可以在炖的时候加 2-3 颗马蹄（荸荠），既能去膻，又能让汤多一层清甜，解腻效果一流。
香料使用原则：羊肉 “喜白不喜黑”，白芷、白胡椒、花椒是去膻增香的黄金组合；八角、桂皮、香叶等深色香料用量要少（1 颗八角就够），否则汤色发黑，药味过重，掩盖羊肉本味。
汤色奶白秘诀：想要炖出奶白浓郁的羊肉汤，焯水后用热油将羊肉煸炒至表面焦黄，然后冲入滚烫的开水，大火煮沸 10 分钟，再转小火慢炖，汤色会慢慢变成奶白色，香味更浓。
避免肉柴的关键：除了盐后放、加开水、小火慢炖，还要注意羊肉别切太小，炖的时候别频繁翻动（容易破坏肉质，导致散烂）。
储存方法：炖好的羊肉密封放入冰箱冷藏，2 天内吃完；加热时用小火慢热，别煮沸，避免肉质变柴；红焖羊肉的汤汁可以单独保存，下次用来煮面条、炖豆腐，味道依旧浓郁。
食用搭配：清炖羊肉配现烤的芝麻烧饼，咬一口烧饼喝一口汤，暖到心底；红焖羊肉的汤汁拌白米饭，再配一份凉拌黄瓜，解腻又下饭，秋冬的幸福感直接拉满。
六、成功口诀
羊肉泡洗再焯水，冷水下锅撇净沫；煸炒增香加热水，小火慢炖是灵魂；盐要最后方可放，萝卜甘蔗能提鲜；清炖少料汤更甜，红焖加酱味更浓！
总结：
炖羊肉不用复杂技巧，只要抓好 “去膻（浸泡 + 焯水）、锁嫩（开水 + 小火）、入味（盐后放 + 慢炖）” 这三个核心，再根据自己的口味选择清炖或红焖，新手也能炖出膻味全无、酥烂香浓的完美羊肉。秋冬时节，炖上一锅，暖心暖胃，全家都爱吃！返回搜狐，查看更多